NGPK Qualidade e Segurança em Alimentos

 Vou lhe contar um pouquinho da minha história e jornada! Quem sou eu? Me chamo Natália Guerra Polonio, sou de São Paulo Capital, mas morei por 8 anos em Santa Catarina, onde meus pais realizaram o sonho de abrir uma cafeteria em 2001! Graças ao crescimento do empreendimento, este foi-se ampliando, abrindo setores como: panificação, lanchonete, restaurante a la carte, com conhecimento e olhar crítico de meus pais Marlene e Carlos. Morei em Santa Catarina nos anos de 2001 a 2008. Realizava faculdade de fisioterapia, onde atuando no chão de restaurante descobri que minha vocação não era ser fisioterapeuta, despertando o olhar para Nutrição. Tranquei meu curso no 7º semestre de Fisio...imagina a frustração e loucura que meus pais ficaram, pois faltava 1 ano para me formar. Mesmo assim, dei início à jornada ao curso de Nutrição. Foi desde o começo, um aprendizado fenomenal, pois tudo que aprendia na faculdade, aplicava em termos técnicos e práticos, no nosso empreendimento.  Foi um dos mai

LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS   VOCÊ SABIA? • A grande maioria das doenças infecciosas pode ser evitada com lavagem das mãos eficiente • Apenas 5% das pessoas lavam as mãos corretamente diz estudo • Cerca de 15% dos homens não lavam as mãos ao usar o banheiro • Dados da Organização Mundial de Saúde - OMS indicam que grande parte das pessoas não lava as mãos rotineiramente por preguiça ou ignorância

  LAVAGEM DE MÃOS Porque devo lavar as mãos? Lavar as mãos pode manter-nos saudáveis e prevenir a propagação das infeções respiratórias e diarreicas entre pessoas. Os germes podem ser transmitidos de outras pessoas quando: Toca nos olhos, nariz e boca com as mãos sujas. Porque a higiene das mãos e do ambiente tem um papel tão importante na prevenção de DTA? Demonstrou que, ao lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, a redução na carga microbiana foi aproximadamente 100% (1,1 log UFC) maior se comparado à lavagem com somente água durante o mesmo tempo. O que é importante lavar as mãos após espirrar? Muitas infecções respiratórias, que também podem ser transmitidas por tosse ou espirro, são frequentemente propagadas através de mãos contaminadas. Por que e importante lavar as mãos com água e sabão? As proteínas essenciais derramam das membranas rompidas na água circundante, matando as bactérias e tornando os vírus inúteis. Em conjunto, algumas moléculas de sabão interrompem as liga

  RECOMENDAÇÕES PARA EVITAR AS DTA´S As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados: - Lave as mãos regularmente:- antes, durante e após a preparação dos alimentos;- ao manusear objetos sujos;- depois de tocar em animais;- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;- antes da amamentação; -Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados; - Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada; - Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar); - Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; - Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a t

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ÁGUA (DTA’s)  Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.  As DTA´s podem se manifestar das seguintes formas: – infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral

  LEGISLAÇÕES FEDERAIS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

  Nova Tabela Nutricional  Alterações da Tabela Nutricional devido a legislação em vigor RDC 727/2022 e IN75 (Revogando a RDC 259/2002): Adição de dados: - açúcares totais; - açúcares adicionais (Este deve ser sempre menor que valores de açúcares totais); - coluna adicionada por 100g; - medida caseira por 100g. Alterações de : - Porção por embalagem com peso líquido; - Percentual de valores diários (última linha de referência) deve ser descrita apenas "Percentual de valores diários fornecidos pela porção"). Cuidado: NÃO SE ADEQUAR PODE LEVAR A ALTAS MULTAS POR FALTA DE CONHECIMENTO!

  Microrganismos Patogênicos/ Maléficos São microrganismos que transmitem doenças. Possuem como habitat homem e animais de sangue quente (mucosa nasal, garganta, cabelos e pele). Sua transmissão ocorre através de MANIPULADORES DE ALIMENTOS, equipamentos e utensílios. Ficou com duvida? Entre em contato!

  BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO São um conjunto de REGRAS que devem ser seguidas com o objetivo de assegurar a saúde dos consumidores. Incluem as práticas de higiene e procedimentos que devem ser obedecidos pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos (alimento) até a venda para o consumidor.  Seu principal objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Por quê devemos ter esses cuidados? - Para evitar que surtos de doenças aconteçam por maus cuidados em nosso ESTABELECIMENTO - Para evitar situações que comprometam a credibilidade da empresa que trabalhamos; - Para evitar doenças e até mesmo a MORTE DE CONSUMIDORES!

 Como você pode evitar a contaminação cruzada?   Como você já sabe, é possível contaminar o alimento em muitas etapas da sua produção, manuseio e transporte.  Existem algumas ações que podem ocasionar a contaminação cruzada na cozinha, por exemplo, utilizar mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos. Veja algumas práticas necessárias para manter a segurança do alimento e evitar a contaminação cruzada: Não utilizar os mesmos utensílios, como facas e tábuas de corte, para manipular alimentos crus e cozidos; Não preparar alimentos de origens diferentes na mesma superfície; Utilizar sempre equipamentos e utensílios completamente limpos para colocar alimentos crus ou cozidos; Lavar bem as mãos após mexer com lixo; Sempre lavar as mãos após manipular dinheiro; Higienizar bastante as mãos, antes e durante o preparo dos alimentos; Não armazenar alimentos de diferentes origens no mesmo recipiente; Ao armazenar alimentos na geladeira, sempre separar da forma correta; Separar carnes cruas de

 Contaminação cruzada de alimentos Você já ouviu falar de contaminação cruzada ? Estima-se que cerca de 40% das doenças causadas por alimentos em países das Américas Central e do Sul são causadas por erros de manipulação ainda durante o preparo (INPPAZ). Portanto, se você trabalha no seguimento de alimentos, precisa saber que a contaminação cruzada pode trazer grandes problemas para a sua empresa. Essa informação mostra como é necessário redobrar a atenção para as Boas Práticas na hora da preparação dos alimentos.  Casos de intoxicação alimentar de clientes podem render processos judiciais, sanções e penalidades por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), além de problemas com a reputação da sua empresa. Um pequeno deslize ou falta de atenção com a higiene pode ocasionar a contaminação do alimento e trazer impactos muito grandes.  Portanto, se você quer saber o que é a contaminação cruzada e o que deve fazer para evitá-la para manter a segurança do alimento. Ficou c

Tabela Nutricional O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a  segurança alimentar e nutricional.  As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares  básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de  nutrientes de indivíduos ou populações. Deve constar, obrigatoriamente, os seguintes itens: - valor energético em Kcal e kJ; - carboidratos; - proteínas; - gorduras totais; - gorduras saturadas; - gorduras trans; - fibra alimentar; - sódio. O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre  a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil. Baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados.  Entre em contato e tire suas dú

  Hábito e Mudança de Comportamento Chamamos de hábito comportamentos automáticos os quais são eficientes, pois adotamos comportamentos organizados sem gastar muita energia, sendo assim não gastando muito tempo. Mudar significa "quebrar" hábitos o que é extremamente difícil nos apresentando ao autoengano e procrastinação, promessas de um futuro nos impedindo de mudar o agora, o nosso presente. O autoengano, situação de nos enganar, ele é tão poderoso do que a situação que vivemos no momento, por exemplo, nossa vida profissional. Gostamos muito de apontar a culpa para os outros onde a culpa nunca é nossa. Quando tiramos a culpa de nós próprios acabamos  de tirar o peso de nossas costas, onde nós, apenas nós somos o agente de mudança. Mas como podemos mudar nosso comportamento? O nosso comportamento é gerado por gatilhos, sendo assim os identifique, adicionando um novo comportamento e lute para que o mesmo se torne um hábito. Mudando uma coisa de cada vez. Para criarmos um nov

 Ética x Técnica Ética e trabalho em Vigilância Sanitária: implicações no fazer Já afirmamos anteriormente que a atuação em Vigilância Sanitária requer uma fundamentação técnica e ética. Discutiremos sobre a ética com enfoque às responsabilidades relacionadas às práticas de vigilância sanitária. O fio condutor dessa discussão será o trabalho em Vigilância Sanitária e todas as implicações nele envolvidas.  Para entendermos melhor: Ética porque, ao lidar com interesses nem sempre convergentes, expõe-se frequentemente a situações que exigirão firme atuação de suas equipes, retidão de caráter e e a manifestação do compromisso assumido para a promoção e preservação da saúde da população (EDUARDO; MIRANDA, 1998). Técnica porque, ao lidar com os vários aspectos das tecnologias que afetam a vida e a saúde dos homens, sua atuação só trará benefícios se seus agentes forem competentes e capazes de promover a modificação de situações nocivas, perigosas ou potencialmente de risco à saúde (EDUARDO;

  Bioética: Princípios éticos Para a abordagem de conflitos morais e dilemas éticos na saúde , a Bioética se sustenta em quatro princípios.   Estes princípios devem nortear as discussões, decisões, procedimentos e ações na esfera dos cuidados da saúde.  São eles: beneficência, não-maleficência, autonomia e justiça ou equidade (BEAUCHAMP, 1994 apud KOERICH; MACHADO; COSTA, 2005). Quando um agente sanitário, por exemplo, interdita um estabelecimento comercial ou industrial, ele está restringindo o direito de propriedade, direito este fundamentado na autonomia da pessoa querer ou não querer possuir um determinado bem.  Essa limitação de um direito deve ser motivada pelo bem da saúde da coletividade, mas sempre respeitando a dignidade humana dos indivíduos envolvidos e seus direitos de cidadãos, segundo Fortes (2006). Gostaria de saber mais? Estamos à disposição para tirar suas dúvidas!

 Bebida alcoólica  Lei Estadual nº 14.592, de 19 de outubro de 2011, artigo 243 da Lei Federal nº 8.069, de 13 de julho de 1990. Para informar o descumprimento da lei, ligue 0800 771 3541 ou acesse www.alcoolparamenoreseproibido.sp.gov.br Proíbe vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcoólica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito) anos de idade, e dá providências correlatas. Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosserviço, tais como supermercados, lojas de conveniência, padarias e similares, as bebidas alcoólicas deverão ser dispostas em locais ou estandes específicos, distintos dos demais produtos expostos, com a afixação da sinalização de que trata o inciso I deste artigo no mesmo espaço. I - afixar avisos da proibição de venda, oferta, fornecimento, entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito) anos, em tamanho e local de ampla visibilidade, com expressa referência a est

AGOSTO ADOURADO -  Aleitamento materno NBCAL- A Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL), é comporta por regras que regulam a promoção comercial e a rotulagem de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças de até 3 anos de idade. Órgão fiscalizador: Anvisa e às vigilâncias estaduais e municipais a fiscalização do cumprimento dessa norma pelas empresas e estabelecimentos comerciais e a adoção das ações aplicáveis aos infratores. Normativas: - Portaria MS no. 2051, de 8/11/2001: Estabelece os novos critérios da Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras; - Resolução RDC no. 221, de 5/08/2002: Regulamento Técnico sobre Chupetas, Bicos, Mamadeiras e Protetores de Mamilo; - Resolução RDC no. 222, de 5/08/2002: Regulamento Técnico para Promoção Comercial dos Alimentos para Lactentes e Crianças de Prim

  Risco Sanitário, perigo e evento adverso. A noção de risco sanitário , portanto, passa por impressões como “ameaça à saúde”, “vulnerabilidade da saúde humana”, “probabilidade de dano”; em se tratando de riscos com características e consequências nem sempre conhecidas. No entanto, bem como de fatores de risco nem sempre identificados, parece claro que a noção de risco como probabilidade nem sempre se aplica ao risco sanitário, uma vez que só se prevê resultados daquilo que se conhece.   Risco sanitário agrega o elemento de “potencial dano à saúde” e, consequentemente, a possibilidade de que um perigo venha causar um evento adverso. Veja a seguir exemplos entre risco, perigo e evento adverso. EXPLICAÇÃO Ficou alguma dúvida? Entre em contato conosco!

 Monitoramento e Avaliação das Ações de Vigilância Sanitária  O processo de monitoramento e avaliação tem como objetivos a verificação quantitativa dos resultados alcançados com a execução das ações contempladas na Programação Anual de Vigilância Sanitária.  Essa avaliação envolve também uma análise sobre os avanços obtidos, os obstáculos que dificultaram o trabalho, bem como as iniciativas ou medidas que devem ser desenvolvidas para sua superação.  Desta forma o processo de monitoramento e avaliação compreende as seguintes etapas:  A) Verificação do cumprimento das metas estabelecidas, utilizando os indicadores e os meios de verificação de realização das ações.  B) Identificação dos resultados alcançados e das dificuldades encontradas durante a realização das ações.  C) Reprogramação das ações, com a definição de estratégias e atividades que permitam superar as dificuldades obstáculos para o cumprimento da Programação Anual de Vigilância Sanitária.  No que se refere ao Plano de Ação

 PLANEJAMENTO E PROGRAMAÇÃO DAS AÇÕES EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA Quais as etapas envolvidas no Planejamento Estratégic o? A metodologia do planejamento estratégico contempla as seguintes etapas: - MISSÃO: Definir a missão da instituição, nem sempre clara para as organizações sociais e seus integrantes. - VISÃO: Estabelecer sua visão estratégica, entendida como um estado ideal de coisas que instituição estabelece para si. - VALORES: Identificar valores compartilhados pela equipe. Esses elementos podem contribuir para a reorganização dos serviços e proporcionam oportunidades para o conhecimento de suas debilidades e seus pontos fortes, que compõem uma atividade que é denominada como “análise de cenário”.  O processo de planejamento permite identificar os problemas ou desafios estratégicos e desenhar programas ou linhas prioritárias de ações, intervindo preferencialmente nas causas dos problemas (BRASIL, 2011). Suas ações devem estar orientadas para metas plausíveis e coerentes com os recurs

 Registro Sanitário (Continuação) Suspensão de produção ou recolhimento de produtos 8) No caso de inspeção sanitária na empresa quais os possíveis desdobramentos resultantes? Se a autoridade sanitária constatar irregularidades na inspeção que configurem risco ao consumidor, a empresa será notificada a suspender a produção ou recolher os produtos do mercado, sem prejuízo da aplicação de outras penalidades previstas na legislação. 9) Em que casos poderá haver a suspensão de produção ou recolhimento de produtos? Suspensão e/ou recolhimento de produtos são ações sanitárias adotadas quando forem identificadas falhas no processo de um produto ou de determinado lote de produto ou em outras etapas da cadeia produtiva que podem levar ao risco ou agravo à saúde dos consumidores.  Neste caso, a empresa deve iniciar o procedimento de recolhimento e comunicar o fato à Anvisa. Pode também existir a suspensão e/ou recolhimento de produtos do mercado quando for constatado que produtos com exigência de

 Registro Sanitário O que é o Registro Sanitári o?  É o documento que formaliza o controle sanitário de um estabelecimento, e tem por finalidade a garantia de boas condições de funcionamento visando a saúde da população, devendo ser renovado todos os anos. ANEXO I ALIMENTOS E EMBALAGENS ISENTOS DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO SANITÁRIO CÓDIGO CATEGORIA 100115 AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR (1) 4200047 ADITIVOS ALIMENTARES (2) 4100114 ADOÇANTES DIETÉTICOS 4300164 ÁGUAS ADICIONADAS DE SAIS 4200020 ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA NATURAL 4200038 ALIMENTOS E BEBIDAS COM INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMEN­TAR 4300083 ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO 4300078 ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO DE NUTRIENTES 4300086 ALIMENTOS PARA DIETAS COM INGESTÃO CONTROLADA DE AÇÚCARES 4300088 ALIMENTOS PARA GESTANTES E NUTRIZES 4300087 ALIMENTOS PARA IDOSOS 4300085 ALIMENTOS PARA ATLETAS 4300167 BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR 4100018 CAFÉ, CEVADA, CHÁ, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS 4100166 CHOCOLATE E PRODUTO