Redução de desperdício 

Sabia que o controle de estoque é uma das formas mais eficazes em redução de desperdícios?

Sim, quanto mais você controla o estoque do seu segmento você acaba entendendo o gargalo para onde seu dinheiro está indo, podendo ser vários fatores como: 

- compra excessiva (perdendo o produto devido à validade ou mesmo não sabendo a quantidade que há do mesmo);

-porcionamento fora do padrão (importância da realização da ficha técnica operacional e gerencial).

Devido aos itens citados devemos estabelecer algumas regras como:

- Manter o estoque fechado;

- 1 pessoa somente responsável por turno para abastecimento e retirada do mesmo;

- Planilhas de controle (O por quê aquele produto está sendo retirado, qual setor, qual receita?)

Por isso a importância de um estoque mínimo através de:

- Inventário de produtos e insumos;

- Elaboração do cardápio semanal para a compra e uso pretendidos.

Utilizamos 3 tipos de inventários:

1. Inventário rotativo ABC (Utilizando o princípio de Pareto)

 - risco x retorno;

- quantidade x custo; 

- quantidade x validade.

2.  Inventário periódico

Um exemplo é a sazonalidade: risco x retorno (observe qual o período de menor rotatividade de clientes em seu local e produtos com disponibilidade para aquela época).

3. Inventário de outros itens

- Descarte x desperdício;

- PVPS (Primeiro que entra, primeiro que sai).

Passos importantes a seguir:

- Elaboração de fichas técnicas operacionais e gerenciais;

- Cálculo do CMV de cada receita;

- Elaboração do cardápio semanal;

- Refeição do colaborador diferente do cardápio estabelecido para o cliente;

- Disponibilizar para cada setor uma planilha de compra para uso semanal;

- Calcular e anotar o quanto foi perdido do produto comprado (corte, pesar após cozimento, entre outros);

- Vá até o estoque e faça a comparação para o uso desejado;

- O quanto retorna de sobra do prato do cliente;

- Olhe sempre o lixo;

- Pese tudo.

Através desses pequenos passos você entenderá onde está ocorrendo seu desperdício!

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