NGPK Qualidade e Segurança em Alimentos

EPIs obrigatórios para sua segurança na câmara fria  Em serviços como os realizados em câmaras frias e em tantos outros, o Equipamento de Proteção Individual (EPI) tem a função de proteger individualmente o empregado de possíveis lesões quando da ocorrência de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. De acordo com a NR-6, quem trabalha em câmara fria precisa de EPIs que ajudem no conforto térmico. Por isso, são necessárias vestimentas que dificultem o resfriamento excessivo do corpo.  Alguns dos EPIs necessários são meias, botas e casacos que devem ser trocados conforme a necessidade. Quais são os EPI's para quem trabalha em câmaras frias? 1. Uniforme completo para câmara fria - blusa e calça, ambos feitos em material térmico e impermeável, para proteger o tronco e os membros do usuário e evitar contato direto com o frio intenso.  2. Luvas de segurança - luvas térmicas para proteger as mãos do trabalhador contra os efeitos da baixa temperatura. As luvas térmicas são essenci

 Câmara fria Você possui uma câmara fria ou deseja instalá-la? Conforme a legislação, esta deve possuir: 1.  Antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica; 2.  Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de ferrugem; 3.  Prateleiras confeccionadas com material sanitário; 4.  Estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou emboloramento; 5.  Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna; 6.  Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno; 7.  Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna; 8.  Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local  mais quente da câmara determinado por estudo de distribuição de temperatura ou  por cálculo de projeto do fabricante; 9.  Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado / d

 Padrão de Identificação x Qualidade no recebimento  Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos  mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente  definido.  O que devemos observar? 1.  Integridade e legibilidade da rotulagem; 2.  Denominação de venda; 3.  Data de validade; 4.  Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório; 5.  Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados; 6.  Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parâmetros: a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do fabricante; b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante; c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante; d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou

  Temperatura de alimentos transportados Todo alimento recebido deve obter a mesma temperatura, não é mesmo? Se você respondeu SIM, viemos lhe informar que a resposta real é NÃO. As operações de carga, transporte e descarga não podem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração dos produtos. Os equipamentos de refrigeração devem ser regulados de forma garantir a temperatura adequada dos alimentos transportados e não oferecer risco de contaminação para o produto.  Os compartimentos refrigerados dos veículos devem estar com temperatura pré-condicionada ao serem carregados. Os veículos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos durante o transporte nas seguintes temperaturas: I. Produtos congelados: no máximo a -12ºC ou conforme a especificação do fabricante; II. Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme

  Alimentos transportados prontos para consumo Os compartimentos refrigerados dos veículos devem estar com temperatura pré-condicionada ao serem carregados. Alimentos prontos transportados 1. O transporte de refeições prontas para consumo deve ser realizado em veículos fechados ou compartimentos fechados e próprios para este fim. 2. As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitário ou embalagens próprias para alimentos devidamente identificados com o nome e o endereço do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade. 3.  É permitida a utilização de caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo, de material liso, atóxico, resistente, impermeável e lavável, com tampa ou outro sistema de fechamento perfeitamente ajustado. 4. Os alimentos prontos para consumo só podem ser transportados com outros alimentos desde que devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminação cruzada. 5. Os estabel

 TRANSPORTE DE ALIMENTOS Transporte de alimentos As operações de carga, transporte e descarga  não podem oferecer risco de  contaminação, dano ou deterioração dos produtos. Os equipamentos de refrigeração devem  ser  regulados de forma  garantir a temperatura adequada  dos alimentos transportados e não oferecer risco de contaminação para o produto.  Os veículos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem  ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.  Conforme a legislação vigente o transporte de alimentos deve seguir algumas regras básicas afim de  garantir a  integridade e a qualidade dos produtos. Sore os veículos 1. Os veículos para transporte de alimentos, matérias-primas, ingredientes,  descartáveis e embalagens para alimentos devem apresentar-se em bom estado  de conservação, limpos, organizados e livres de animais, produto  tóxicos, substâncias e objetos estranhos à atividade. É proibido o transporte de pessoas e animais junto com

 Recebimento de Matéria Prima O Recebimento de matéria prima é uma ferramenta muito utilizada e de extrema importância para que esta chegue no serviço de alimentação com as características esperadas e desejadas conforme o pedido feito para o fornecedor, na etapa de recebimento. Nesta etapa devemos utilizar a Planilha de Controle de Recebimento de Matérias Primas, nesta lista devem ser observados seguintes itens: - Conferência da nota do pedido Nesta etapa é evidenciada se todos os produtos que constam na nota chegaram ao local e se as quantidades estão exatas. Se houver algum produto em desacordo em relação a nota é preciso notificar ao responsável de compras de imediato. - Avaliação do transporte Nesta etapa observa-se a características do caminhão como: higienização, paletização, ausência de pragas, ausência de produtos não alimentícios. Além das Boas Práticas do entregador como utilização de EPI´s e higiene pessoal.  - Aferição e peso da Matéria prima onde devem ser evidenciadas a

Nutricionista e suas atribuições  Nutricionista e suas atribuições Pois é, esta sou eu! Sou formada em Nutrição, especialista em Qualidade e Segurança em Alimentos, Consultoria, Auditora, R.T. , Assessoria, Manual de Boas Práticas de Fabricação, Rotulagem, Fichas técnicas, Elaboração de documentos e Legislações Vigentes. Temos que entender as várias atribuições e como nos comportar diante de várias situações. Atribuições e suas obrigatoriedades O Nutricionista está inserido em um ambiente de trabalho onde ele pode atuar no escritório ou em "chão" de fábrica ou restaurante, isso mesmo, dentro da fábrica ou restaurante colocando a mão na massa. Então entenda: - Dentro de um escritório ou em uma reunião formal estamos com trajes característicos como roupa social, maquiagem e adornos; - Dentro de um restaurante ou uma fábrica, para que entendamos todos os processos e procedimentos temos que estar caracterizados conforme a legislação específica: EPI´s (Equipamentos de proteção ind

 NUTRICIONISTA Você entende como o Nutricionista pode ajudar em seu negócio? O Nutricionista é um profissional especializado em garantir um alimento seguro e de qualidade aos seus clientes. Ele pode agir de várias formas, não apenas como RT (Responsável técnico) como muitos pensam ou elaborar uma "dieta" (plano alimentar) ou ser administrativo de Unidade (UAN - Unidade de Alimentação Nutricional) dentro de empresas. Este profissional tão valioso pode te ajudar de diversas formas. Não é necessário ter um Nutricionista todos os dias em seu estabelecimento, ele pode agir com pequenos procedimentos, mas de grande importância, garantindo as Boas Práticas de alimentação. Você pode contratá-lo para trabalhos de curto a longo prazo, sendo específicos como um treinamento ou atuar ,por exemplo, como Responsável de Qualidade de em sua empresa. Muitos entendem que precisam fechar o contrato do COMBÃO da NUTRIÇÃO como consultorias e assessorias, garantindo a qualidade total e satisfação

Redução de desperdício  Sabia que o controle de estoque é uma das formas mais eficazes em redução de desperdícios ? Sim, quanto mais você controla o estoque do seu segmento você acaba entendendo o gargalo para onde seu dinheiro está indo, podendo ser vários fatores como:  - compra excessiva (perdendo o produto devido à validade ou mesmo não sabendo a quantidade que há do mesmo); -porcionamento fora do padrão (importância da realização da ficha técnica operacional e gerencial). Devido aos itens citados devemos estabelecer algumas regras como: - Manter o estoque fechado; - 1 pessoa somente responsável por turno para abastecimento e retirada do mesmo; - Planilhas de controle (O por quê aquele produto está sendo retirado, qual setor, qual receita?) Por isso a importância de um estoque mínimo através de: - Inventário de produtos e insumos; - Elaboração do cardápio semanal para a compra e uso pretendidos. Utilizamos 3 tipos de inventários: 1. Inventário rotativo ABC (Utilizando o princípio

 Precificação Precificação: E agora o que eu faço? Como devo precificar meu serviço?  "Quanto mais você precifica, melhor fica". Precificação é um processo dividido em 5 passos. Quais são eles? Passo 1 - Conhecer o cliente. Este é o passo onde você conhece o seu cliente em potencial através de entrevistas, de uma conversa informal para entender qual a sua principal "dor". Passo 2 - Conhecer o local. Neste você deve entender o que é feito, qual processo, procedimento, estrutura, o que ele produz. Resumindo, entender o cliente como um todo. Passo 3 - Entender qual a complexidade do local. Entender quantos colaboradores, descrição de processos e procedimentos, a carga horário, o tempo para realização do serviço quantas visitas serão necessárias para realizar um serviço de qualidade e atender o resultado esperado. Esta etapa transmite ao cliente segurança e confiança em seu trabalho. Passo 4 - Calcular o tempo gasto. Cada cliente é único, neste caso é avaliado a dist

  Check List de verificação Mas o que é um Check List de verificação ? Check list de verificação é uma lista de verificação é uma espécie de formulário utilizado para padronizar processos. Bem como facilitar a coleta de dados e minimizar falhas.  Também conhecida como check list ou folha de verificação, é ideal para avaliar um serviço, produto ou atividade. Uma lista de verificação é uma espécie de formulário utilizado para padronizar processos. Bem como facilitar a coleta de dados e minimizar falhas. Também conhecida como check list ou folha de verificação, é ideal para avaliar um serviço, produto ou atividade. Verificando se ele está em conformidade com a lei, as exigências do mercado ou simplesmente com o esperado pela empresa. Devido a importância que o tema tem no mundo corporativo, siga nosso próximo post onde relataremos os principais aspectos sobre a lista de verificação. Incluindo um passo a passo para criar uma agora mesmo na sua empresa. Acompanhe! Gostaria de saber mais

 Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos O que são Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos ? São as práticas adotadas por  nós, profissionais ou manipuladores de alimentos afim de garantir a qualidade dos alimentos,  permitindo um alimento seguro para o consumo da população. Mas nós que inventamos essas Boas Práticas? Não. São regras de higiene que garantem a segurança dos alimentos. Se você tem segurança de alimentos você tem controle de Qualidade, onde legislações vigentes regem as regras para que estas sejam implementadas de acordo com o órgão fiscalizador. Através da implantação das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de alimentos o profissional começa a Elaborar o Manual de Boas Práticas que é um documento exigido pelo MAPA e Anvisa, o Manual garante a segurança, qualidade e higiene do seu negócio.  Vale ressaltar que por ele ser único de cada empresa, não pode ser reutilizado, já que cada empresa possui sua própria realidade. Gostaria de saber

  Você conhece as legislações revogadas e vigentes à partir de Julho de 2022? Legislações - Julho 2022

 ANVISA e SUA MISSÃO ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma agência reguladora, sob a forma de autarquia de regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde. A agência exerce o controle sanitário de todos os produtos e serviços (nacionais ou importados) submetidos à vigilância sanitária, tais como medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes, derivados do tabaco, produtos médicos, sangue, hemoderivados e serviços de saúde. MISSÃO A autarquia foi criada no governo Fernando Henrique Cardoso pela lei nº 9.782, de 26 de Janeiro de 1999. Sua missão é: "Promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em ação coordenada com os estados, os municípios e o Distrito Federal, de acordo com os princípios do Sistema Único de Saúde, para a melhoria da qualidade de vida da população brasileira.”

 As diversas formas de consultoria de alimentos 1 - Consultoria : É como se fosse uma consulta médica. Ex: Você já sabe que tem algum probleminha, tem um diagnóstico, ele te dá a receita e não te acompanha. Imagina ele te passar uma prescrição para tomar medicação de 6 em 6 horas e te ligar no horário correto? Isso não acontece, não é verdade? Consultoria em alimentos age da mesma forma: Você profissional vai até seu cliente, entende suas principais necessidades, realiza uma visita diagnóstica através de um check list, lista as Não conformidades, gera um plano de ação e faz a devolutiva e devida tratativa sem o acompanhamento do consultor através de uma reunião de fechamento.  Ex: Elaboração de tabela Nutricional - Profissional elabora a tabela nutricional e entrega ao cliente. 2 - Assessoria : Acompanhamento geral do processo. O profissional realiza um diagnóstico daquele processo e a todo momento você profissional vai assessorando seu cliente conforme a necessidade. Combinando tempo

  Consultoria x Assessoria Qual a diferença entre Consultoria e Assessoria ? Consultoria : Processo onde é elaborado um documento, entrega ao cliente, realização de um diagnóstico do que ele precisa e o próprio cliente vai implementar em seu estabelecimento, marcando um retorno para avaliar se as tratativas estão sendo implementadas de forma correta. Ex : Elaboração de Manual de Boas Práticas - Você profissional realiza cada etapa estipulada para elaboração do Manual, através de visitas, finaliza o documento e entrega ao responsável. Assessoria : Acompanhamento geral do processo. O profissional realiza um diagnóstico daquele processo e a todo momento você profissional vai assessorando seu cliente conforme a necessidade.  Combinando tempo e hora estabelecido naquele local para a ideal implantação de todas as melhorias diagnosticadas. Ex : Elaboração de Manual de Boas Práticas - Você profissional realiza cada etapa estipulada para elaboração do Manual, realiza vários treinamentos, ou con

Controle de Qualidade em Pizzarias No Dia Mundial da Pizza, nos resta comemorar pedindo uma com nossos sabores preferidos.  Nos últimos anos houve um expansivo crescimento de pizzarias. São Paulo já é a segunda cidade do mundo, onde se consome o maior número de pizzas, perdendo apenas para Nova York. Como fica o Controle de Qualidade ? Nos últimos anos houve um expansivo crescimento de pizzarias. Um estudo realizado pela Secretaria da Saúde de São Paulo, concluiu que as pizzarias lideram a relação de estabelecimentos comerciais do setor de alimentação que apresenta maior falta de higiene. O trabalho de um consultor de alimentos visa a qualidade, garantia da segurança da saúde dos consumidores, bem como gerenciar todas as questões operacionais dentro de uma pizzaria. O consultor pode trazer inúmeros benefícios para as pizzarias: seleção de fornecedores, teste de novos sabores, padronização das receitas, controle de qualidade, higiene e normas sanitárias, controle de estoque, custos, inf